Cioccolato

Cioccolato: in una sola parola racchiude storia, leggende, proprietà benefiche e gusto. Scopriamo insieme le tante curiosità che ci riserva questo affascinante prodotto.

Ai tempi dei Maya

Nel 600 a.c. i Maya diedero vita alle prime piantagioni di cacao; i semi venivano utilizzati a scopo alimentare ma anche curativo, come simbolo nei riti religiosi e come merce di scambio. Ricavavano dalla lavorazione manuale dei semi una tipologia primitiva di cioccolato con cui preparavano bevande da consumare fredde o calde, mescolate con acqua e spezie.
Quando arrivò in Italia nel 1591 quella bevanda amara non ebbe molto successo, fu grazie a dei frati spagnoli che qualche anno dopo, la bevanda acquistò un sapore dolce e gustoso, in quanto veniva mescolato con zucchero, scorze di frutta e spezie. Si diffuse successivamente in Toscana dove veniva diluita con latte e allo stesso tempo in Francia, Olanda, Germania e Inghilterra.
In tempi antichi soprattutto nei riti religiosi come i battesimi e i matrimoni il seme di cacao veniva utilizzato come simbolo di prosperità, i contadini invece, lo usavano per un rituale propiziatorio alla semina e per assicurarsi un buon raccolto. Inoltre avevano funzione di merce di scambio un po’ come le monete.

In Italia

Nell ‘800 Torino si specializzò come città del cioccolato, nacquero industrie e botteghe di artigiani cioccolatieri e il prodotto torinese si diffuse in tutto il mondo, il gianduiotto connubio perfetto tra cacao e olio di nocciola, ancora oggi è il cioccolatino per eccellenza.
In Toscana i semi di cacao arrivarono già dai primi del 1600 ma l’arte delle botteghe artigianali si diffuse dopo il 1970 nelle zone di Prato, Pisa e Pistoia dove si trovano ancora oggi prodotti di gusto e altissima qualità.
Anche la Sicilia e in particolare Modica negli ultimi anni si sta specializzando nella lavorazione di un prodotto particolarmente apprezzato, caratterizzato da una grana ruvida al palato data dallo zucchero.

Leggende legate all’origine del cioccolato

Un’antica leggenda, di origine Atzeca, narra la storia del Dio/re dei Toltechi, Topiltzin Quetzalcoatl (o serpente piumato) che partito per la guerra lasciò la sua sposa a difesa delle sue ricchezze. Questa venne uccisa e dal suo sangue versato sulla terra, nacque la prima pianta del cacao. Il re in preda alla disperazione per la perdita della sua amata bevve una pozione magica preparata da uno stregone, che invece di guarirlo lo fece impazzire, tanto che fuggì in mare scomparendo su una zattera alla deriva. Prima di partire promise di tornare a capo del suo regno nell’anno segnato da “Ca-Acatl” ,corrispondente all’anno 1519. In realtà in quell’anno approdò nelle terre del regno Atzeco, il conquistatore spagnolo Hernan Cortés a bordo di una nave piena di uomini con armature scintillanti ed elmetti piumati. L’imperatore Montezuma si ricordò della profezia pensando che fosse ritornato il dio Quetzalcoatl.
Il seme del cacao quindi fu chiamato prima “cacahuatl” e poi “chocolatl”.

Scopo curativo

A fine 1600 alcuni utilizzavano il cacao come ricostituente e antidepressivo, altri lo ritenevano dannoso perché portava irritazione e agitazione e riscaldava eccessivamente il sangue.
Nel ‘700 divenne una bevanda molto di moda soprattutto per la classe benestante, venivano preparate diverse versioni e si riteneva avesse potere afrodisiaco.
Le proprietà benefiche del cioccolato, soprattutto nel caso del fondente di buona qualità, sono dovute al contenuto di teobromina , sostanza simile alla caffeina,che ha funzioni stimolanti al livello fisico-mentale e donano una sensazione di energia e di benessere anche all’umore.

Dove nasce

Il Theobroma cacao o cibo degli Dei, nasce e si coltiva in diverse zone del mondo come il Messico, il Brasile, l’Amazzonia, soprattutto in America centrale e ne esistono 22 specie diverse.
La pianta trova il suo habitat ideale a temperature tropicali , in zone ombreggiate dal clima umido e piovoso.
I frutti chiamati cabosse grandi circa 20 cm. di lunghezza racchiudono circa 30/50 fave di cacao ricoperte da una polpa biancastra e umida. Ogni albero può produrre circa 80 cabosse l’anno.
Le varietà più conosciute sono:
• Il Criollo,
• il Forastero
• il Trinitario.
Il primo è più raro, si produce in Venezuela, Ecuador, Colombia e nell’isola di Java. Il sapore è aromatico e poco amaro e contiene molto burro di cacao.
Il secondo è il più diffuso e si produce in varie zone dell’America del sud, in Africa occidentale e in Brasile, ha un sapore amaro e forte.
La terza varietà è un’incrocio tra le prime due, viene coltivato in Messico, Venezuela, Caraibi tra cui Trinidad (da cui prende il nome) e Colombia, ma anche nello Stri Lanka e Indonesia.

La lavorazione

Dopo la raccolta della cabossa vengono estratte le fave che entro 24 ore devono essere sistemate per la fermentazione, questo processo avviene grazie alla presenza della mucillagine biancastra di cui sono ricoperte, rimangono al sole nei luoghi di raccolta per circa una settimana, finché i semi acquistano un bel colore marrone e il classico aroma di cacao.
Successivamente si passa all’essiccazione che dura circa 10 giorni. I sacchi con i semi vengono poi spediti nei paesi dove avverrà la trasformazione in cioccolato.
Le fave di cacao attraverso i raggi infrarossi vengono pulite poi frantumate in pezzi e liberate dalla buccia attraverso un processo di aspirazione. La granella viene tostata con aria calda per mezz’ora e poi macinata con dei cilindri per ricavare la “pasta” o “massa di cacao”.
La massa di cacao è formata dalla pasta di cacao e il burro di cacao, quando quest’ultimo viene separato tramite riscaldamento e pressatura, rimane il cacao puro allo stato solido.
In base alle esigenze di produzione il cacao puro e il burro di cacao vengono rimescolati con zucchero, frutta secca e spezie in varie percentuali.
Le fasi di lavorazione che seguono, per rendere il cioccolato fluido e lucido pronto per la trasformazione ,sono il concaggio e il temperaggio.
Un buon prodotto deve contenere una percentuale di cacao compresa tra il 65% e il 75%.
Le fasi di lavorazione sono fondamentali per dare al consumatore quelle sensazioni di finezza, scioglimento del cioccolato in bocca (che deve rimanere asciutta), equilibrio tra grassi e acidi, aroma gradevole e persistenza del gusto.